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Le arancine alla palermitana dello chef Mario Puccio

arancini_al_burro-586x390La tradizione siciliana richiede che il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si preparino piatti a base di riso e grano. Non volendo entrare nell’annoso dibattito tra “Arancina o Arancino”, anche se nel palermitano il termine corretto è il primo, vogliamo proporvi la ricetta delle Arancine “accarne” e “abburro” ( carne e burro), nella versione del nostro chef Mario Puccio.

Si tratta di un piatto di facile esecuzione, che permette di dare libero sfogo al ripieno.

 

INGREDIENTI:

  • 1kg di riso super fino
  • 200gr di  burro
  • 200gr di cipolle
  • 15gr  sale
  • 20gr di dado
  • 1.2 dl di acqua
  • n.2 bustine di zafferano
  • n.2 foglie di alloro
  • 150gr caciocavallo o parmigiano
  • Ragù ristretto per quelle alla carne
  • Prosciutto e mozzarella per quelle al burro

 

PROCEDIMENTO:

Cuocere il riso in acqua bollente dove avremo precedentemente aggiunto il dado,il sale, lo zafferano,l’alloro e la cipolla tritata. Ritirare il riso dal fuoco al dente,aggiungere il burro il parmigiano e lasciarlo riposare per 5 minuti prima di stenderlo in un piano a lasciar riposare.
Quando sarà freddo, ricavare delle sfere di riso da gr 100 circa, allargarle sul palmo della mano e porre al centro la farcia. Richiudere, dando una forma sferica(alla carne) o ovalizzata (al burro). Preparare una lega con acqua, farina e uova; passare le arancine una alla volta nella lega e successivamente nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi ben caldo, passarle in un foglio di carta assorbente prima di servirle.

INGREDIENTI PER IL RAGù:

  • 600gr carne trita di vitello
  • 100gr cipolla
  • 100 gr di sedano
  • 100gr di carote
  • 200gr di piselli finissimi
  • 100gr di concentrato di pomodoro
  • n.2 foglie di alloro
  • dl 2 vino rosso
  • 60gr di farina 00

FONTE FOTO: WEB\ GOOGLE RESEARCH

Mario Puccio

Figlio d’arte, inizia da giovanissimo a cimentarsi tra i fornelli con uno sguardo all’innovazione sempre nel nome della qualità e della sua terra. Mario Puccio, chef di Palermo iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, muove così i suoi primi passi in uno dei più antichi ristoranti di Palermo e provincia: il Ristorante Puccio. Con le idee ben chiare sin da subito, a 18 anni, appena conseguito il diploma alberghiero, intraprende i suoi viaggi culinari per carpire i segreti del mestiere e confrontarsi con chef di noti e rinomati alberghi e ristoranti francesi stellati. E’ qui che apprende i segreti della Nouvelle Cousine e della cucina francese in generale. Al ritorno dalla Francia, comincia a collaborare nel ristorante di famiglia mettendo a frutto quel bagaglio di competenze e conoscenze acquisite sia Oltralpe che durante gli anni di scuola passati accanto ai più grandi Maestri della cucina siciliana. La sua cucina è innovativa nelle tecniche ma legata ai prodotti del territorio nel nome della valorizzazione della dieta mediterranea. Oggi vive la realtà delle scuole alberghiere contribuendo a fare appassionare le giovani promesse. Riveste inoltre il ruolo di Capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.

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