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Cassata siciliana. La ricetta dello Chef Mario Puccio

E’ il dessert per eccellenza della tradizione dolciaria siciliana tra i più diffusi nel mondo e anche per la prossima Santa Pasqua sarà protagonista nelle nostre tavole. Lo Chef Mario Puccio ci regala la sua ricetta per realizzare la cassata siciliana.

RICETTA CASSATA SICILIANA

PER IL PAN DI SPAGNA

images (3)Ingredienti:

  • 10 uova
  • 250gr di zucchero
  • 250di farina 00

Procedimento: 

Separare i tuorli dall’albume. Montare i tuorli con lo zucchero e le chiare a neve.
Unire i due composti,aggiungere la farina setacciata incorporandola poco per volta e mescolando dal basso verso l’alto fino al completo assorbimento della farina.
Versare in una teglia e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti.

REALIZZARE LA PASTA REALE

Ingredienticassata siciliana

  • 200 grammi farina di mandorle
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 50 grammi di acqua
  • 100gr farina di pistacchi

 

Procedimento:

Setacciare separatamente lo zucchero a velo e le due farine; una volta fatta questa operazione mischiateli insieme e, unendo l ‘acqua, impastate fino ad ottenere un impasto liscio,mettete da parte e fate riposare.
Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

FARCITURA CON LA CREMA DI RICOTTA

Ingredienticassata_siciliana_02

  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima
  • 300 grammi di zucchero
  • 50 grammi di cioccolato fondente a gocce
  • Semi di una bacca di vaniglia

 

Procedimento:

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare il siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta del cioccolato.

DECORARE LA CASSATA SICILIANA

Ingredienti:

  • Zucchero fondente per glassare
  • Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b.

Procedimento per il confezionamento:

Dividere il Pan di Spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo dello stampo tipico per cassata. Ricavare da un altro disco di pan di Spagna dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando Pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente Pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di un sotto torta rotondo per dolci e dopo aver sciolto a bagno maria il fondente,ricoprirla con la glassa e guarnire con la frutta candita.

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Mario Puccio

Figlio d’arte, inizia da giovanissimo a cimentarsi tra i fornelli con uno sguardo all’innovazione sempre nel nome della qualità e della sua terra. Mario Puccio, chef di Palermo iscritto alla Federazione Italiana Cuochi, muove così i suoi primi passi in uno dei più antichi ristoranti di Palermo e provincia: il Ristorante Puccio. Con le idee ben chiare sin da subito, a 18 anni, appena conseguito il diploma alberghiero, intraprende i suoi viaggi culinari per carpire i segreti del mestiere e confrontarsi con chef di noti e rinomati alberghi e ristoranti francesi stellati. E’ qui che apprende i segreti della Nouvelle Cousine e della cucina francese in generale. Al ritorno dalla Francia, comincia a collaborare nel ristorante di famiglia mettendo a frutto quel bagaglio di competenze e conoscenze acquisite sia Oltralpe che durante gli anni di scuola passati accanto ai più grandi Maestri della cucina siciliana. La sua cucina è innovativa nelle tecniche ma legata ai prodotti del territorio nel nome della valorizzazione della dieta mediterranea. Oggi vive la realtà delle scuole alberghiere contribuendo a fare appassionare le giovani promesse. Riveste inoltre il ruolo di Capitano del Culinary team Palermo, squadra ufficiale dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo, Vicepresidente dell’associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo e membro della prestigiosa associazione Euro-Toque.

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